本文來源:時代周報 作者:王晨婷

中秋臨近,月餅熱銷,9月7日,一條#五仁月餅再成廣東人最愛口味#的話題沖上熱搜。  

“因為它,我不逐五仁出月餅界了?!睆男ξ迦试嘛灡苤患暗柠慃悋L了吳川五仁月餅之后,在社交網絡上寫道。

家家戶戶吃月餅, 而被稱為“中國月餅之鄉”的,有且僅有廣東吳川這一個地方。

中秋將至,吳川的工廠早已進入繁忙狀態。這座人口不足百萬的縣城,遍布200余家月餅企業,從業人員超過3萬,年產值超過15億元,已然成為吳川的支柱產業。  

相比袖珍精巧的小月餅,吳川特別擅長制作“大月餅”,論斤售賣。坐看甜咸黨之爭,吳川月餅則“一碗水端平”。其中,五仁金腿是吳川月餅最經典的口味,欖仁須選增城西山的,火腿必須是5年以上的金華火腿。兼有咸甜,層次豐富,口齒留香。

十二年前,中國烹飪協會將首個“中國月餅之鄉”牌匾授予吳川。今年8月23日,吳川“中國月餅之鄉”復審通過,繼續擦亮這一招牌。

而金字招牌背后,有八百多年月餅制作歷史的吳川,正講述著關于月餅的一個又一個故事。

“兩大宗師”的碰撞

三十多年前的中秋前夕,從小學習月餅技藝的梁偉興,揣著用心揉搓、用料最足的一個月餅,興沖沖地跑向心上人歐彩虹家。

一個愛吃,一個愛做,二人定情于月餅。三十年后,當年的作坊學徒梁偉興已經是吳川月餅制作技藝非遺傳承人,并和愛人共同創立了福海餅業,生產吳川傳統月餅。

與梁偉興一樣熱愛吳川月餅的當地人不在少數,因此吳川月餅制作技藝得以代代相傳,至今已存續近八百年。根據《吳川縣志》記載,南宋時期,吳川人吳頤曾任光祿寺正卿,因抗遼有功被帝賜肉。吳頤用餡料仿制“帝賜肉”并改變制作方法,是為今日吳川月餅的雛形。

坐落鑒江之畔,吳川水系發達,日照充足,農耕條件良好,為月餅制作提供所需的糯米、芝麻、花生等原材料。吳川月餅用料豐富,香酥微甜,唇齒之中又有火腿的咸香。

雖地處廣東,但吳川月餅不同于傳統廣式月餅,這其中的分別還得從建國初期說起。

當時,吳川有兩大“餅師”。姚德貴是地道的本土師傅,從小在吳川吳陽制作糕餅;而“醉樂五爹”鄧榮邦是佛山人,年輕時曾到香港、廣州等地的飲食行業打工,后投靠在吳川的姐夫,經營“醉樂酒家”,也制作糕餅。

1956年公私合營后,二人均進入吳川縣飲食服務公司當制餅師傅。本土風格和廣式風格取長補短,二人不斷創新,最終形成獨特的吳川月餅制作工藝,奠定了今日吳川月餅的傳統配方。

“吳川所制月餅外型輪廓清晰,餅大如盤,皮薄餡足,入口松軟酥脆,口齒留香。如制晾肉需取豬后腿肉切片,用姜汁、酒、醬油、五香料等腌制后,經三曬四晾制成晾肉。將晾肉切塊飛水,用花生油、五香料爆香,武文火煲3個小時,制成絲備用;制糖肉則將肥豬肉切粒,用白砂糖、醬油、酒、五香料等腌制成糖肉備用?!眳谴ㄊ性嘛炐袠I協會會長、吳川月餅非遺文化傳承人鄭日康介紹道。

“最近太忙了,每天都在加班加點”

吳川月餅口味的獨特,并不足以使其成為“中國月餅之鄉”。

地處粵西,小城吳川在改革開放初期,曾以塑料鞋產業為主導,大舉興辦鄉鎮企業,時有“南有吳川,北有溫州”之說。

雖“吳川模式”在之后錯失發展良機,但給當地種下了“人人爭先、爭做老板” 的種子。在當地政府支持下,傳統月餅行業也乘上改革東風,相關企業陸續開辦,并逐步由小作坊式手工生產,發展為現代機械化生產線生產。

當前,吳川市現有月餅生產企業200多家,規模生產企業有20家,從業人員上萬人,“金九”“福?!钡戎放葡碜u海內外,制餅師傅數百名,年產量近萬噸。

位于吳川的國內首個月餅博覽館——金九月餅博覽館(圖源:吳川市月餅行業協會官網)

為了滿足中秋節的需求,早在今年的農歷七月初一(2022年7月29日),吳川月餅企業便大規模開工。生產線火熱重燃,月餅開始飄香。

“最近太忙了,每天都在加班加點?!苯鹁旁嘛炏嚓P負責人告訴時代周報記者。記者了解到,金九月餅啟動了24小時生產線,3000多名員工正加緊月餅生產。

吳川當地也對“月餅季”足夠重視。日前,臺風“馬鞍”在廣東電白沿海登陸,為確保月餅生產加工企業安全用電,南方電網吳川供電局工作人員也專程來到轄區內的福海月餅廠,對該廠的用電設備及供電線路進行安全檢查,測量用電負荷,全力保障月餅生產。

當前,金九、福海等當地龍頭品牌已擁有成熟的生產模式。每逢中秋前夕,吳川也會擠滿被蜂擁而至的經銷商。

近幾年,金九餅業開始拓寬銷售渠道,從傳統的零售、批發逐漸步入電商時代。其電商成績也較為亮眼:金九五仁大月餅以“正宗五仁月餅”的名號連續7年穩居天貓五仁月餅類目Top1,同時被列為2022年天貓超級品類日主艦長品牌之一,歷年中秋品牌天貓官方旗艦店銷售冠軍單品。時代周報記者搜索社交平臺發現,金九月餅相關推廣不在少數。

福海餅業也開始借助當下5G直播電商浪潮,致力打造主播孵化基地。

還要走出國門

不過,雖有“月餅之鄉”之名,當地龍頭品牌在網絡上也獲得一定聲量,但從全國范圍來看,吳川月餅的知名度還有一定的提升空間。

“為了宣傳我們吳川月餅,我每年開學都提著幾盒月餅過去,同學都說好吃,但以前沒聽說過?!痹诒本┥洗髮W的吳川人小黃告訴時代周報記者。

記者注意到,吳川“十四五”規劃中提到,支持食品企業向產品多元化、品牌化、全年化發展,培育發展航空食品。依托“吳川月餅”入選中歐地理標志協定首批保護名錄,扶持吳川月餅走出國門。到2025年末,實現食品產業規上工業增加值5億元以上。

對于后續發展方向,吳川市月餅行業協會相關負責人在接受時代周報記者采訪時表示,今后將助力建立中國月餅產業的研發基地、月餅原輔料的供應基地、月餅創意文化的推廣基地、月餅生產技術的人才基地,實現月餅生產的自動化、規?;?、產業化和標準化,推動月餅產業大發展。

中秋將至,月餅銷售也達到高潮。相比于滿街的各色月餅,吳川人徐映最懷念的還是小時候的豬籠餅。

機械化生產之前,吳川的月餅作坊們會把余料做成小豬形狀,混合少許砂糖,裝在彩色的小竹籠里。

徐映記得,小時候,每逢中秋,家人去赤坎老街時總會帶來幾個豬籠餅。用紅繩掛在脖子上,和小伙伴們走街串巷,跑累了就坐在巷口一起啃豬籠餅。結實的餅皮并不香甜,但有初秋的風吹在汗涔涔的臉上,圓月掛在半空,滿嘴都是快樂的味道。